Eine Besonderheit ist der Waldstaudenroggen auch bekannt als Urroggen, es handelt sich hier um eine einfache Form des Kulturroggens, leider wird er nur noch auf wenigen Feldern angebaut. In Niederösterreich, Rheinland-Pfalz oder dem Schweizer Kanton Aargau. Die Körner sind viel kleiner und der Ertrag um 50 Prozent geringer.

Mehr als 1200 Jahre war Roggen die wichtigste Brotfrucht bis sie vom Weizen verdrängt wurde. In der Antike kam Weißbrot in Mode und schon die Alten Griechen siebten die Kleie aus dem Weizen, um helles Mehl zu gewinnen. Jeder strebte danach, das teure Weißbrot auf den Tisch zu bekommen, bis ins 20. Jahrhundert hinein. Gerade für Teigwaren wie Kuchen und Nudeln weist Weizen bessere Backeigenschaften auf, allerdings enthält das helle Mehl nicht mehr alle gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe.

Helles Mehl, egal ob Weizen, Roggen oder Dinkel, besteht nur aus dem inneren Kern des Korns. Beim Vollkornmehl werden nur die nicht essbaren Grannen und Spelze entfernt, die Schalen, Aleuronschicht (Randschicht, die den Mehlkörper von der äußeren Schale trennt) und der Keimling – somit auch die Nährstoffe – bleiben erhalten. 

Auszugsmehle haben die uns bekannten Typenbezeichnungen, Vollkornmehle müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen.

Bei der Herstellung des Auszugsmehls wird das Getreide erst grob zerkleinert, also geschrotet. Dann der innere Kern des Korns (Mehlkörper oder Endosperm) von den Schalenteilen durch Sieben oder mit Hilfe von Luft getrennt.
So bleiben etwa 30 bis 60 Prozent der ursprünglichen Masse bestehen; dies ist das Auszugsmehl.
Vergleicht man die Nährwerte zwischen Roggen Vollkorn und Roggen Auszugsmehl ist der Zuckeranteil und Kaloriengehalt im Vollkornmehl niedriger, die guten Ballaststoffe sind deutlich höher.